Vainilla

La vainilla es el fruto de una orquídea, y no huele a nada cuando se cosecha. Todo lo que conocemos como vainilla se crea después, en meses de curado, sudado y secado, hasta que la vaina verde se vuelve negra y brillante y se llena de aroma. Es la dulzura más paciente del mundo, y la uso con la contención que merece.

Qué es la vainilla

La vainilla viene de las vainas de Vanilla planifolia, una orquídea trepadora cuyas flores deben polinizarse a mano en la única mañana en que se abren. Las vainas verdes se cosechan, se escaldan, se sudan bajo mantas y se secan al sol durante semanas, y luego reposan meses más, mientras se desarrollan la vainillina y cientos de otras moléculas. Nuestra vainilla es un absoluto, extraído con solvente de las vainas curadas, que captura mucho más que vainillina: la profundidad balsámica, licorosa, levemente floral y ahumada de la vaina auténtica.

De dónde viene nuestra vainilla

La nuestra viene de Madagascar, la fuente de la mejor vainilla Bourbon del mundo, donde pequeños productores cultivan la orquídea en la costa húmeda del noreste de la isla y la curan a mano a la manera tradicional. El clima cálido y lluvioso de la región y el curado largo y cuidadoso dan una vaina rica, cremosa y compleja, con las facetas de ron y fruta seca que hacen de la vainilla de Madagascar la referencia. Este origen está anotado en las fichas de la casa y no en los libros de fórmulas, y lo imprimo sobre esa base.

Cómo huele la vainilla

Vainilla dulce, balsámica, licorosa y levemente floral. Es más oscura y más compleja que cualquier saborizante de vainilla, con ron, fruta seca, un humo leve y una profundidad cremosa, casi de cuero, que dura un día en la piel.

La vainilla en nuestros capítulos

• IIParadis de BleuLas Hojas · en el fondo

  En Paradis de Bleu es un rastro de dulzura en lo más hondo del capítulo verde, el calor bajo el musgo.

• IVRosée BlancheLa Rosa que Sube · en el fondo

  En Rosée Blanche suaviza el fondo bajo la rosa, un calor cremoso contra el vetiver y el lábdano.

• VChérie OudEl Tronco · en el corazón

  En Chérie Oud es el tema del corazón, la vaina curada puesta junto al haba tonka y el clavo en el centro del tronco.

Una nota desde el taller

Chérie Oud es el único capítulo donde la vainilla habla en voz alta, y aun ahí habla junto al clavo y sobre el pachulí, para que huela a una vaina abierta sobre madera vieja y no a una cocina.

Preguntas sobre la vainilla