Canela

Hay canela y hay canela verdadera. La mayor parte de lo que el mundo llama canela es casia, una corteza más tosca de otro árbol. La canela verdadera es más fina, más dulce y más refinada, y viene de una sola isla. Su aceite es uno de los materiales más cálidos que tengo.

Qué es la canela

El aceite de corteza de canela se destila al vapor de la corteza interior de Cinnamomum verum, el canelo verdadero. La corteza se pela de los brotes jóvenes, se seca hasta formar las conocidas ramas enrolladas y se destila. En el aceite domina el cinamaldehído, la molécula que le da a la canela su carácter dulce, ardiente e inconfundible, sostenido por el eugenol y un rastro de linalol que lo suaviza. Es potente, se usa en pequeñas cantidades, y es una de las pocas especias que se leen a la vez como cálidas y luminosas.

De dónde viene nuestra canela

La nuestra viene de Sri Lanka, la isla que antes se llamaba Ceilán y la cuna de la canela verdadera. El árbol crece en las tierras bajas húmedas y arenosas de la costa suroeste, y allí la corteza se cosecha y se enrolla a mano desde hace siglos, por peladores cuyo oficio pasa de padres a hijos. La canela de Sri Lanka es más fina y más dulce que la casia y tiene un filo floral delicado del que la casia carece por completo. El aceite que se destila de ella conserva ese refinamiento: calor, sí, pero calor con gracia.

Cómo huele la canela

Canela dulce con notas especiadas, cálidas y amaderadas. Al principio es ardiente y luminosa, luego se suaviza en una calidez redonda, casi cremosa, con una leve faceta de clavo y de flor que impide que se vuelva puramente comestible.

La canela en nuestros capítulos

• IHayalLa Corona · en el corazón

  En Hayal está en el corazón junto al neroli y el geranio, un hilo cálido que corre desde la salida especiada hasta el fondo resinoso.

• VIImpériale OudLa Primera Raíz · en la salida

  En Impériale Oud es el fuego de la salida, puesto frente a la litsea y el tomillo, y anuncia la rosa carmesí que sigue.

• VIISultanat OudLas Raíces Profundas · en la salida

  En Sultanat Oud se une al cardamomo en la salida, las dos especias de las viejas rutas de caravanas sobre el oud y el sándalo.

Una nota desde el taller

La canela es el material que uso con más cuidado. Un rastro es calidez; un poco más es una cocina. En Impériale Oud la dejo arder un poco más fuerte que en cualquier otro lugar, porque ese capítulo trata de una rosa que creció en el calor.

Preguntas sobre la canela